FaceBook
Отзывы об Осаве

Немного из истории суши

В Японию суши перекочевали из Шри-Ланки

Сейчас это блюдо можно увидеть в меню не только специализированных ресторанов, но и в обычных кафетериях. Все знают, что суши пришли к нам из Японии. Но то, что впервые рыбу в роллах начали заготавливать в странах Южной Азии, преимущественно, в Индии и на острове Шри-Ланка, знают единицы. В прошлом месяце блюду исполнилось… сто лет. По этому поводу су-шефы большинства японских ресторанов устроили шумные вечеринки с конкурсами и викторинами. Исходя из исторических сводок, стоит отметить, что в прошлом веке суши не являлись полноценным блюдом. Так называли один из видов рыбной заготовки, нашедшей применение в местных забегаловках и небольших ресторанах на берегу океана.

Перебродившие запахи

Для шеф-поваров важно было отобрать жирную рыбу. Затем правильно очистить ее, нарезать тоненькими кусочками, засолить и поставить под гнет. С этой целью использовались каменные прессы. Под ними рыбешки проводили от пяти дней до нескольких недель. К примеру, если вес рыбы составлял более пяти килограмм, ее держали под гнетом как можно дольше. Двухкилограммовые антарктические клыкачи и килограммовые парусники просаливались за три-четыре дня. После засола рыбу накрывали деревянными кастрюлями, чтобы она перебродила, а через месяц – готовое блюдо подавали на стол. Его запах был настолько специфическим, что суши заказывали немногие посетители. Лишь спустя несколько лет, когда повара сменили технологии приготовления, блюдо возглавило меню большинства кухонь и гостиных двориков.

Сырая рыба одолела… конкурентов

В наше время блюдо носит несколько названий. Первое – традиционное и привычное для большинства обывателей, а второе – «нарезуши». В девятнадцатом веке рыбу перестали класть под гнет. Один из поваров предложил другой вариант обработки позвоночных. Он стал делать заготовки из сырой рыбы, которая, вопреки ожиданиям конкурентов, получила высокие оценки посетителей. Тогда суши делали, в основном, из пресноводного карпа, так как мясо этой рыбы менее соленое и жирное. А еще у правильно приготовленного карпа – настолько сильный вкус, что посетителям порой сложно разобраться, какую рыбу они пробуют?
Как только блюдо обрело популярность на всем континенте, повара начали придумывать разные способы его приготовления. Одни – обрабатывали рыбу кокосовым молоком и банановым маслом. Другие наловчились добавлять в карпа душистые травы, придающие мясу большей остроты и пикантности. О суши из риса японцы заговорили чуть позже, когда поняли, что одной рыбой удивить гостей невозможно. Тем более что каждый из посетителей может самостоятельно выловить желтоперого тунца, обжарить его на сковороде или, к примеру, замариновать в лимонном соусе (в свое время жители Шри-Ланки так и готовили).

Безработица в японском стиле

В приготовлении суши японские повара использовали исключительно отборные сорта рисовых зерен. Залежавшиеся крупы бледно белого цвета на большой кухне не допускались. И если хозяин ресторана замечал, что персонал осознанно заменяет качественные зерна второсортицей, поваров тут же лишали премий, зарплат, а иногда даже рабочих мест. Прошедшее столетие ознаменовалось растущей популярностью блюда не только в государствах Южной Азии, но и в Европе. Правда, пока рецепты суши перекочевывали из одного континента на другой, они преобразовывались, наполняясь новыми вкусами и ароматами. Способы приготовления блюда прошли нелегкий путь трансформации. Каждый повар пытался привнести изюминку во вкус рыбных изделий, поколдовать над формой блюда и, наконец, его презентацией.

 

Все статьи


Последние статьи