FaceBook
Отзывы об Осаве

Удовольствие… без костей и кожи

Рыба считается основным ингредиентом суши. Чтобы блюдо имело непосредственный вкус, оригинальными рецептами не обойдешься. Главное – правильно подобрать морепродукты, которые могут быть не только основой рыбных изделий, но и их эффектными украшениями. Впервые суши начали готовить на островах Шри-Ланка и Мальдивы. В процессе приготовления специалисты могли использовать сразу несколько сортов рыбы. Однако чаще всего на кухню попадали альбула и форель. Реже – усач и групер.

По длине эти рыбы нередко достигают шестидесяти сантиметров, а их вес равен пяти-восьми килограммам. Позвоночных животных вылавливают в водах Индийского и Тихого океана. В их мясе – много полезных жиров. Как отмечают специалисты, они не способствуют образованию целлюлита. Более того, в альбуле содержится около восьмидесяти редчайших микроэлементов, отвечающих за расширение сосудов и транспортировку крови в легочной системе. Выбирая между океанической и речной рыбой, повара зачастую останавливаются на первом варианте. Такая позиция легко объясняется стерильностью воды в океанических просторах. В реках она, наоборот, застаивается, нередко обретает неприятную окраску.

Если готовить рыбу исключительно в японских традициях, лучше использовать филе или, по крайней мере, ту часть рыбы, где нет ни кожи, ни костей. Разделка изделий занимает от нескольких минут до нескольких часов. В данном случае все зависит от того, насколько глубоко кости «впиваются» в рыбное мясо. Заказывая продукты на рынках, обращайте внимание на их цвет и запах. Если, к примеру, тунец пахнет тунцом, а не океаном, рыбу выловили пять-шесть дней назад. Цвет филе не должен быть серым и, уж тем более, темно зеленым. А еще мясо должно быть слегка упругим. В таком виде его легче мариновать и засаливать. Хотите убедиться в истинном качестве изделий? Положите кусочек мяса на ладонь. Если видите, что рыба прилипает, значит, ее качество довольно сомнительное. В девятнадцатом веке повара отдавали предпочтение жирным сортам позвоночных. Считалось: чем жирнее лосось или, скажем, тунец, тем вкуснее блюдо. Сейчас повара придерживаются иной методики. Большинство из них уверены: проще работать с тонким филе. Такой продукт облегчает процесс нарезки.

Бывает, повара не доверяют заказчикам, утверждающим, что рыба на самом деле свежая. Во избежание отравлений су-шефы кладут продукты в морозильную камеру, где они несколько дней хранятся при температуре три-четыре градуса выше нуля. За девяносто шесть часов возможные бактерии перестают размножаться. Рыба становится пригодной к приготовлению. В современных ресторанах суши делают из нескольких видов рыб. В первую очередь повара выбирают лосося, тунца и унаги (так японцы называют морского угря). Лишь иногда используют макрель и бури. В качестве экспериментов специалисты пробуют помещать в ролы мясо сельди и окуня.

Вкус блюда, безусловно, главное в дегустации. Однако презентация также играет немаловажную роль. В этом плане наиболее употребляемыми продуктами считаются креветки, кальмары и лангусты. Они украшают суши, делая их более презентабельными и, соответственно, аппетитными. По мнениям японских поваров, в процессе приготовления могут пригодиться любые морские продукты. Кроме устриц, конечно же. Считается, что они искажают истинный запах, рыбы и вообще не сочетаются со вкусом рассыпчатого риса. Существует разновидность суши, которые готовят из рыбной икры. В данном случае повара рекомендуют использовать икру летучих рыб или позвоночных семейства лососевых.

Некоторые морепродукты не поддаются маринованию и варке. Благодаря этим качествам суши можно приготовить всего за несколько минут. Элементами презентации блюда являются желтый имбирь, мелко нарезанный лимон или чернила кальмаров.111

 

Все статьи


Последние статьи